Babka kokosowa

Drożdże to ostatnio towar wysoce deficytowy, więc pewnie w wielu przypadkach tradycyjną, wielkanocną babę drożdżową, z konieczności będzie trzeba zamienić na inne rodzaje słodkich babek. Dlatego podrzucam jeden pomysł na jogurtową babkę kokosową, pieczoną na oliwie z oliwek.

To babka z przepisu Donny Hay - banalnie prosta, z rodzaju tych "jednomiskowych". Warto upiec ją kilka dni wcześniej, bo moim zdaniem najlepiej smakuje na drugi, a nawet trzeci dzień. Jest cudownie wilgotna, bo ma podwójny "wkład nawilżający" w postaci oliwy z oliwek i jogurtu greckiego, dzięki czemu bardzo długo zachowuje świeżość. Lukier kokosowy jest tu właściwą kropką nad i, ale dobrze będzie smakować też oblana czekoladą (babka bounty :)).

Babka kokosowa:
(wg Donna Hay)

2 jajka,
1 szklanka jogurtu greckiego,
2/3 szklanki oliwy z oliwek,
2 łyżki soku z cytryny,
1/2 szklanki cukru,
1/2 szklanki miodu,
1 szklanka wiórków kokosowych,
225 g mąki,
3 łyżeczki proszku do pieczenia,
szczypta soli

lukier kokosowy - 
1/2 szklanki cukru pudru,
2 łyżki śmietanki kokosowej,
1 łyżeczka soku z cytryny

Rozgrzać piekarnik do  160 stopni.

Do miski wbić jajka, dodać oliwę, jogurt, cukier, miód i sok z cytryny. Wszystko wymieszać rózgą kuchenną do połączenia się składników.

W oddzielnej misce wymieszać mąkę z proszkiem do pieczenia, wiórkami kokosowymi i solą.
Składniki suche dodać do mokrych i wymieszać wszystko do połączenia się składników.

Foremkę na babkę wysmarować masłem i oprószyć bułką tartą. Napełnić ciastem.
Piec 45-55 minut (do suchego patyczka).

Upieczoną babkę zostawić na 10 minut w foremce, po czym wyjąć na kratkę i zostawić do ostygnięcia.

Przygotować lukier - do przesianego cukru pudru dodać śmietankę kokosową i sok z cytryny. Utrzeć wszystko na gładki lukier o konsystencji gęstej śmietany (jeżeli jest za gęsty, dodać więcej śmietanki kokosowej, jeżeli zbyt rzadki - dodać cukru pudru).

Lukrem polać babkę i posypać wiórkami lub płatkami kokosowymi.