Chleb dyniowy na zakwasie

Dzisiaj obchodzimy Światowy Dzień Chleba. To chyba najbardziej ciepłe, przyjemne i pachnące domem i bezpieczeństwem kulinarne święto w roku. Dawno nie brałam udziału w akcji międzynarodowego, wspólnego pieczeniu chleba, który odbywa się corocznie w tym właśnie dniu w blogosferze. Ale skoro od jakiegoś czasu wróciłam do regularnego pieczenia chleba w domu i doglądania i dokarmiania zakwasu, to najlepsza okazja, aby to uczcić i puścić w świat mój jesienny, dyniowy chleb na zakwasie :) 

To chleb pszenno-żytni z przewagą mąki pszennej na żytnim zakwasie. Dodatek dyniowego puree (dyni ugotowanej na parze i zmiksowanej na mus) do chlebowego ciasta sprawia, że miąższ jest puszysty i wilgotny, a skórka chrupiąca. Uwielbiam ten patent i magiczną moc dyni także w słodkim cieście drożdżowym i dlatego znakomita większość moich jesiennych wypieków ma żółto-pomarańczowe zabarwienie :) W miąższu chleba zakwasowego ten kolor nie jest może tak spektakularny jak przy białej mące używanej do drożdżowego, ale też jest ciepły i jesienny. Jak zawsze dorzuciłam do niego garść ziaren - dyni, słonecznika i siemienia lnianego. Zapach takiego piekącego się chleba na zakwasie jest niepowtarzalny i polecam urządzanie takiego święta w domu nie tylko 16 października :)

Chleb dyniowy na zakwasie:

zaczyn -
40 g aktywnego zakwasu dokarmionego 10 godzin wcześniej,
40 g mąki pszennej chlebowej,
40 g mąki pszennej razowej,
80 g wody

ciasto właściwe -
750 g mąki pszennej chlebowej,
110 g mąki pszennej razowej,
50 mąki żytniej razowej,
200 g dyniowego puree,
650 g wody,
1/4 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej,
20 g soli,
1/4 szklanki ziaren (mieszanki pestek słonecznika, dyni i siemienia lnianego)

Wszystkie składniki zaczynu wymieszać, przykryć szczelnie i zostawić na 5-6 godzin w temperaturze ok. 24 stopni.

Wszystkie mąki ciasta właściwego wymieszać z 600 g wody, przykryć i odstawić do autolizy na godzinę.

Po tym czasie do mąki dodać cały zaczyn, gałkę muszkatołową i sól. Zagnieść lub zmiksować za pomocą haka, dodając dyniowe puree. Jeżeli ciasto jest zbyt zwarte, dodać stopniowo resztę wody. Na końcu dodać ziarna i wyrobić na gładkie ciasto, które odchodzi od ścianek miski (około 5 minut). Przykryć miskę z ciastem i odstawić na 4 godziny do fermentacji.
W tym czasie odgazować i składać ciasto co 30 minut 4 razy.

Ciasto podzielić na dwie części. Uformować dwa bochenki i zostawić 10 minut na blacie, po czym uformować jeszcze raz i ułożyć w koszykach rozrostowych. Zostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 3-4 godziny lub na całą noc w lodówce.

Rozgrzać piekarnik do 250 stopni z systemem pary w piekarniku parowym lub z naczyniem wypełnionym wrzątkiem lub kostkami lodu na dnie piekarnika. Przełożyć wyrośnięte bochenki na nagrzaną blachę. Piec 15 minut, po czym zmniejszyć temperaturę w piekarniku do 220 stopni i piec kolejne 30 minut.