Zakwas żytni

W odzewie na przepis na chleb z Vermont dostałam sporo zapytań o sam zakwas, więc postanowiłam zebrać wszystkie informacje i podaję Wam recepturę na zakwas żytni, której sama używam. Nie przywiązuję wagi do odmierzania składników z aptekarską precyzją. W końcu i tak najważniejszy jest rodzaj mąki i wody, a do tego temperatura, która o tej porze roku sprzyja zakwasowi najbardziej, więc czym prędzej zamieszajcie w słoikach i rozpocznijcie swoją przygodę z dzikimi drożdżami :)

wyrastanie bochenków chleba na zakwasie w koszykach

Zakwas żytni:

1/2 szklanki mąki żytniej razowej 2000,
1/2 szklanki wody (źródlanej lub kranowej, wcześniej przegotowanej i ostudzonej)

Składniki przełożyć do wysokiego słoika i wymieszać drewnianą łyżką. Najlepiej zrobić to o takiej godzinie, kiedy codziennie mamy czas i będziemy pamiętać o dokarmieniu zakwasu. Słoik przykryć gazą lub papierowym ręcznikiem i odstawić w maksymalnie ciepłe miejsce w mieszkaniu.

Po 12 godzinach zakwas wymieszać, wyjąć ze słoika 2 łyżki i do pozostałej w słoiku porcji dodać 1/2 szklanki mąki żytniej razowej i 1/2 szklanki wody. Zamieszać drewnianą łyżką, przykryć słoik i odstawić w ciepłe miejsce.

Powtarzać dokarmianie zakwasu co 12 godzin taką samą proporcją mąki i wody przez kolejne 3-4 dni.

Po 4 lub 5 dniach dokarmiania można upiec już pierwszy chleb.
Jeżeli zakwas nie będzie użyty od razu, najlepiej włożyć słoik do lodówki. 12 godzin przed planowanym użyciem wyjąć zakwas z lodówki, a kiedy ociepli się do temperatury pokojowej (zajmie to ok. 2 godziny), dokarmić 2 łyżkami mąki żytniej razowej i 2 łyżkami wody. Po 10 godzinach od dokarmienia jest gotowy do użycia.

Ważne:

• mąka na zakwas musi być świeża i dobrej jakości,
• woda nie może być chlorowana, więc przed użyciem trzeba ją przegotować,
• zakwas lubi ciepło, więc w procesie jego hodowania najlepiej zapewnić mu temperaturę w granicach 25-28 stopni. Latem jest to zwykle temperatura pokojowa, zimą i w innych porach roku słoik z zakwasem najlepiej trzymać blisko kaloryfera/piecyka,
• zakwas musi mieć dostęp powietrza - słoik nie może być szczelnie zamknięty lub przykryty - wystarczy przykryć go luźno gazą lub ręcznikiem papierowym
• zakwas wyraźnie przyrasta zwykle w 2 i 3 dobie od dokarmiania (czasem potrafi uciec ze słoika, więc lepiej od początku hodować go w wysokim, dużym słoiku, np. litrowym). Później nie musi rosnąć już tak mocno, ale powinna być wyraźnie widoczna duża ilość pęcherzyków na jego powierzchni i przez ścianki słoika,
• kiedy zakwas jest bardzo młody, a chcemy upiec chleb na cięższej mące razowej, do ciasta można dodatkowo dodać małą ilość drożdży (najlepiej suszonych),
• na zakwasie żytnim można piec chleby pszenne (z przewagą mąki pszennej)

zaczyn na chleb z Vermont po 12 godzinach fermentacji