Kulebiak z kapustą i grzybami

Co w tym roku podać do barszczu? Na rozpoczęcie kolacji wigilijnej będą tradycyjnie uszka z grzybami, ale barszcz - pyszny, aromatyczny, na domowym zakwasie, to zupa, którą podjadamy przez całe święta. A do barszczu czystego dobrze mieć pod ręką jakąś smaczną i pasującą przystawkę. Najczęściej są to drożdżowe paszteciki lub pieczone pierogi, ale mnie od dawna marzył się kulebiak. Wywodzący się z Ukrainy, a na naszych terenach z Lubelszczyzny, nigdy nie był częścią mojej rodzinnej kuchni, dlatego dotychczas nigdy nie piekłam go ani od święta ani na co dzień. Ale skoro już marzył mi się taki odświętny, dobrze wyrośnięty, z kapustą i grzybami, w tym roku to właśnie kulebiak będzie jedną z przystawek do barszczu.

Ten oryginalny, wypiekany był zawsze z prostego ciasta drożdżowego. Ale żeby był prawdziwie odświętny, upiekłam go z drożdżowego ciasta półfrancuskiego - takiego jak na rogale marcińskie, tylko w wersji na słono. Nadzienie to postna, wigilijna, postna kapusta z grzybami - w święta mogę ją jeść pod każdą postacią. Jeżeli ktoś na kapustą nie przepada, taki wigilijny kulebiak można upiec z rybą lub kaszą.

Kulebiak z kapustą i grzybami:

ciasto półfrancuskie - 
300 g mąki,
7 g świeżych drożdży,
1 łyżeczka cukru,
1 i 1/2 łyżki masła,
1/2 szklanka mleka,
1 jajko,
1 łyżeczka soli,
100 g zimnego masła dodatkowo - do wałkowania
1 jajko dodatkowo - do smarowania

nadzienie - 
400 g kapusty kiszonej,
garść grzybów suszonych, wcześniej namoczonych,
1 cebula,
1 liść laurowy,
2 ziarenka ziela angielskiego,
sól i pieprz do smaku,
3 łyżki oleju

Przygotować ciasto - drożdże rozetrzeć z cukrem, 2 łyżkami mąki i 2 łyżkami podgrzanego mleka. Zostawić na około 15 minut do wyrośnięcia.

Mąkę przesiać i wymieszać z solą. Dodać jajko, wyrośnięty rozczyn drożdżowy i zagniatając dodawać stopniowo 1 i 1/2 łyżki masła stopionego w ciepłym mleku.
Wyrobić gładkie, elastyczne ciasto, ale nie wyrabiać zbyt długo, aby ciasto nie nagrzało się zbyt mocno. Uformować płaski prostokąt, zawinąć w folię i chłodzić ciasto w lodówce około 30 minut.

Po tym czasie rozwałkować ciasto, zachowując kształt prostokąta. Zimne pozostałe masło pokroić na cienkie plastry i obłożyć nim całą powierzchnię ciasta. Krótszy bok prostokąta złożyć do środka w 1/3 powierzchni i przykryć przeciwległym bokiem, jak złożoną na 3 kartkę papieru. Tak złożone ciasto rozwałkować jeszcze raz na duży prostokąt i złożyć w taki sam sposób ponownie. Zawinąć w folię i chłodzić w lodówce 30 minut. Wałkowanie, składanie i chłodzenie ciasta powtarzać trzy razy.

W międzyczasie przygotować nadzienie - kapustę kiszoną drobno posiekać. Przełożyć do garnka razem z liściem laurowym, zielem angielskim i namoczonymi i pokrojonymi drobno grzybami, razem z wodą, w której się moczyły. Dusić na małym ogniu pod przykryciem, aż kapusta będzie miękka.

Cebulę drobno posiekać. Na patelni rozgrzać łyżkę oleju, dodać cebulę i zeszklić. Dodać pozostałe 2 łyżki oleju i ugotowaną kapustę z grzybami (wyjąć liść laurowy). Wszystko przesmażyć i doprawić do smaku solą i pieprzem. Schłodzić.

Ciasto rozwałkować na prostokąt grubości mniej więcej centymetra (można oderwać trochę ciasta na dekoracje). Na cieście rozłożyć nadzienie, zostawiając po 2 cm od brzegów. Ciasto z nadzieniem zwinąć luźno jak roladę, zaklejając boki. Przełożyć na blachę lub do foremki keksowej wyłożonej papierem do pieczenia zwinięciem do dołu. Przykryć ściereczką i zostawić do wyrośnięcia.

Rozgrzać piekarnik do 180 stopni. Wyrośnięty kulebiak posmarować z wierzchu rozkłóconym jajkiem (można dodatkowo posypać makiem, sezamem lub czarnuszką). Piec 40 minut, aż ładnie się zarumieni i patyczek wbity w środek będzie suchy.