Rogale świętomarcińskie

W tamtym roku nie najadłam się rogali. Nie zjadłam ani jednego, bo 11 dzień listopada zastał mnie w dalekiej Tajlandii. Dlatego w tym roku musiałam odbić sobie świętomarcińskie objadanie się z nawiązką ;) Świąteczne rogale świętomarcińskie upiekłam już w sobotę, z czego tylko malutka, degustacyjna część została zjedzona (bo kto oparłby się pachnącemu, jeszcze ciepłemu rogalikowi prosto z pieca!), a reszta zapakowana skrzętnie i zamrożona w oczekiwaniu na świąteczną środę.

Nie przekonam pewnie większości mieszkańców Poznania, że to te domowe są najlepsze, bo gdybym mieszkała w Wielkopolsce, pewnie sama polegałabym na bogatej w tym temacie ofercie tamtejszych, certyfikowanych cukierni. Niestety, w moje okolice (i to całkiem od niedawna) docierają tylko pojedyncze, marketowe, mocno naperfumowane wypieki, tylko przypominające rogale marcińskie, w porównaniu z którymi, moim domowym o niebo bliżej do certyfikatu oryginalności. Dlatego z wielką radością piekę je, bez narzekania, że trudne, pracochłonne i wymagające. Jeżeli spróbujecie upiec je, przekonacie się sami, że wcale takie znów trudne nie są :)

W końcu dopracowałam przepis, który przy zachowaniu kilku podstawowych zasad odwdzięcza się pysznym, listkującym jak szalone ciastem i puszystym, naszpikowanym wszystkim co najlepsze nadzieniem, oczywiście z białego maku. Przepis bazuje na recepturze z certyfikowanej cukierni Koperskich w Poznaniu, w której parę lat temu pobierałam nauki kręcenia prawdziwych, marcińskich rogali, stąd moje przekonanie, bez fałszywej skromności, o ich maksymalnej, jak na warunki domowe oryginalności. Jedną z największych zalet przepisu jest to, że całą grubszą robotę można wykonać dzień wcześniej, a drugiego dnia rano, na przykład samego 11 listopada, tylko zakręcić rogaliki i je upiec. Bo w końcu nikt nie lubi pracować w święto :)

Rogale świętomarcińskie:

przepis na około 12 słusznej wielkości rogali

ciasto - 
500 g mąki,
10 g świeżych drożdży,
60 g cukru,
3 łyżki masła,
1 szklanka mleka,
1 całe jajko,
1 żółtko,
1/2 łyżeczki soli,
200 g zimnego masła dodatkowo - do wałkowania

nadzienie - 
500 g białego maku,
100 g cukru,
125 g prawdziwego miodu,
40 g masła,
50 g rodzynek sułtańskich,
50 g migdałów,
3 podłużne, pokruszone biszkopty,
1 łyżka kandyzowanej skórki pomarańczowej,
1 jajko,
1 łyżka gęstej śmietany
kilka kropel olejku migdałowego

lukier - 
1 szklanka cukru pudru,
2-3 łyżki gorącej wody,
posiekane migdały do posypania

dodatkowo - 
1 jajko,
2 łyżki mleka

Dzień wcześniej przygotowujemy ciasto (najlepiej późnym popołudniem lub wieczorem) - drożdże rozetrzeć z łyżką cukru, 2 łyżkami mąki i 2 łyżkami podgrzanego mleka. Zostawić na około 15 minut do wyrośnięcia.

W tym czasie utrzeć całe jajko i żółtko z cukrem na puszysty krem. Dodać wyrośnięty rozczyn drożdżowy. Mąkę przesiać i wymieszać z solą. 3 łyżki masła stopić w ciepłym mleku.
Do masy jajeczno-drożdżowej dodać mąkę i zagniatać ciasto, stopniowo dodając mleko z masłem. Wyrobić gładkie, elastyczne ciasto, ale nie wyrabiać zbyt długo, aby ciasto nie nagrzało się zbyt mocno. Uformować płaski prostokąt, zawinąć w folię i chłodzić ciasto w lodówce około 30 minut.

Po tym czasie rozwałkować ciasto, zachowując kształt prostokąta. Zimne pozostałe masło pokroić na cienkie plastry i obłożyć nim całą powierzchnię ciasta. Krótszy bok prostokąta złożyć do środka w 1/3 powierzchni i przykryć przeciwległym bokiem, jak złożoną na 3 kartkę papieru. Tak złożone ciasto rozwałkować jeszcze raz na duży prostokąt i złożyć w taki sam sposób ponownie. Zawinąć w folię i chłodzić w lodówce 30 minut. Wałkowanie, składanie i chłodzenie ciasta powtarzać trzy razy. Po ostatnim wałkowaniu złożyć ciasto, zawinąć szczelnie w folię i zostawić w lodówce (najlepiej w najchłodniejszej jej części (ale nie w zamrażalniku!), aby jak najwolniej rosło na całą noc.

W przerwach pomiędzy wałkowaniem przygotować nadzienie - biały mak sparzyć, zalewając wrzącą wodą do jego wysokości i gotować na małym ogniu około 20 minut. Osączyć i dokładnie odcisnąć nadmiar wody (najlepiej przez bawełnianą ściereczkę). Zmielić mak trzykrotnie.
W rondlu stopić masło, cukier i miód, aż cukier rozpuści się całkowicie. Dodać zmielony mak i smażyć wszystko, cały czas mieszając około 5 minut. Dodać sparzone rodzynki, bardzo drobno posiekane migdały (mogą być też mielone) i skórkę pomarańczową, wymieszać wszystko i ostudzić.
Zimną masę makową wymieszać z rozkłóconym jajkiem, śmietaną i biszkoptami. Na końcu dodać olejek migdałowy. Gotową masę przełożyć do miski, przykryć i przechować w lodówce.

Następnego dnia wyjąć z lodówki schłodzone ciasto około 20 minut przed planowanym formowaniem rogali. Na lekko oprószonym mąką blacie rozwałkować ciasto na grubość około 5 mm. Pokroić na 12 trójkątów. Na każdy nałożyć nadzienie - musi być go sporo, tak żeby cała przygotowana masa makowa została wykorzystana. Każdą podstawę trójkąta lekko naciąć po środku i zwinąć rogale. Uformowane rogale przełożyć na blachę, wyłożoną papierem do pieczenia, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na około godzinę (muszą niemal podwoić swoją objętość - jeżeli ciasto rośnie szybko, trzeba skrócić czas wyrastania). Wyrośnięte rogale posmarować jajkiem rozbitym z mlekiem.

Rozgrzać piekarnik do 180 stopni i piec rogale mniej więcej 20-25 minut, aż ładnie się zarumienią.

Przesiany cukier puder utrzeć z gorącą wodą (dodawać ją stopniowo i sprawdzać konsystencję) na lukier i polukrować jeszcze gorące rogale, każdy posypując po wierzchu posiekanymi migdałami.