Dolmades - gołąbki w liściach winogron

Namawiała, namawiała, aż w końcu namówiła ;) Ten wpis powstał w dużej mierze dzięki Ewie, która przypomniała mi o innych zaletach winnej latorośli, która od zawsze dekoracyjnie pnie się po ścianach szopki na drewno przy domu moich dziadków i jesienią uszczęśliwia nas kiściami mocno kwaskowatych, ciemnych winogron. Ewa, specjalistka od kuchni libańskiej, namówiła mnie na wykorzystanie liści tychże winogron i zrobienia z nich czegoś, co u nas nazwalibyśmy gołąbkami, a w krajach śródziemnomorskich i bliskowschodnich znane jest najczęściej jako dolmades. Nie znałam wersji libańskiej, ale z dolmades spotkałam się w Grecji, które serwowano na zimno w charakterze przystawki z nadzieniem mięsnym lub wegetariańskim - z ryżem i dodatkami.

Do dolmades można wykorzystać liście winogron wcześniej zamarynowane lub świeże i te według Ewy są delikatniejsze, smaczniejsze i do tego świetnie nadają się do mrożenia, więc póki jeszcze winorośle zielone, warto zaopatrzyć się w nie na zapas. Moje dolmades, w wersji bezmięsnej (które podałam jako przystawkę do mięsnego obiadu) nie są ani czysto greckie ani czysto libańskie, ale postanowiłam trochę poimprowizować i zrobić nadzienie z tego co mi się ze smakiem tamtej części świata kojarzy. Wyszły bardzo smaczne, delikatne, słodko-kwaśne od złotych rodzynków (liście winogron + rodzynki - czy może być doskonalsze połączenie? :)) i soku z cytryny, lekko orzechowe i korzenne od przypraw, ze świeżą miętową nutą od liści mięty i natki pietruszki. Nawet zwijanie takich mini gołąbków nie było takie straszne, jak się może wydawać ;) i zachęcona tym faktem na pewno wypróbuję jeszcze w najbliższym czasie wersję z mięsem.

Dolmades - gołąbki w liściach winogron: 

1 szklanka ryżu,
2 średniej wielkości cebule,
3 ząbki czosnku,
1/2 szklanki złotych rodzynków,
1/2 szklanki posiekanych orzechów włoskich,
1 łyżka posiekanych liści świeżej mięty,
2 łyżki posiekanej natki pietruszki,
1/2 łyżeczki cynamonu,
1/4 łyżeczki kardamonu,
szczypta mielonych goździków,
1 łyżeczka soli,
świeżo mielony czarny pieprz,
2 cytryny, oliwa lub olej,
świeże liście winogron (około 20-30 w zależności od wielkości)

Świeże liście winogron trzeba zblanszować, wrzucając na gotującą się wodę na 1-2 minuty.

Ryż ugotować al dente (będzie jeszcze gotował się w gołąbkach) i ostudzić.
Posiekane drobno cebule zeszklić na rozgrzanej patelni z oliwą. Dodać posiekany drobno czosnek i smażyć przez chwilę. Dodać orzechy. Ryż wymieszać z cebulą, czosnkiem i orzechami z patelni, dodać rodzynki, przyprawy korzenne, miętę i natkę pietruszki oraz sól. Na końcu dodać sok z jednej cytryny i doprawić do smaku pieprzem.

Na każdy, zblanszowany liść winogronowy położyć na środek łyżkę nadzienia (lub mniej, jeżeli liście są małe), zawinąć najpierw boki liścia do środka, a później zwinąć wraz z nadzieniem w roladkę jak gołąbka.

Kilkoma liśćmi, których nie wykorzystacie wyłożyć dno garnka. Ułożyć na nich przygotowane dolmades ściśle jeden przy drugim. Wszystko polać oliwą i sokiem z pozostałej cytryny i położyć na roladkach talerz lub mniejszą pokrywkę, tak aby je obciążał. Wlać tyle wody, aby sięgała poziomu talerza i wszystko dusić na małym ogniu około godzinę.

Podawać na ciepło lub zimno.