Tort jeżynowy

Każdy, kto kiedykolwiek zbierał sam dzikie jeżyny, dobrze wie, jaki trudem okupione jest to zajęcie. Jeżynowe krzaki bronią dostępu do swoich skarbów gałązkami najeżonymi gęsto drobnymi, haczykowatymi kolcami, niczym najznakomitszym orężem. Nie sposób ominąć te pułapki, nawet uważając ze skupieniem - kolce niemiłosierni wbijają się w ręce i nogi przy każdym sięganiu po soczystą jeżynę. Zapytacie pewnie, czy w takim razie ta gra jest warta świeczki? Oj tak! :)

Kiedy byłam dzieckiem, prawie każdego roku, u schyłku lata, wybieraliśmy się z rodzicami na jeżyny w upatrzone wcześniej jeżynowe łąki pod lasem za miastem. Ja, wyposażona w emaliowany kubek z uszkiem, rodzice w pokaźne wiadra, zawsze wracaliśmy z okazałymi zbiorami, które przerabiane były później na wspaniałe konfitury, dżemy, soki i jeżyny w cukrze, które wyjadane prosto ze słoiczka lub dodawane do herbaty, budyniu czy kaszy manny na gęsto, umilały nam zimę.

Dzikie jeżyny nie imponują może wielkością, nie są identyczne, jak spod sztancy jak te, sprzedawane w małych pudełeczkach w marketach, ale za to ich smaku i zapachu nie można porównać z niczym innym. Na przykład nijak nie przypominają smaku ogrodowej jeżyny odmiany bezkolcowej, którą traktuję raczej jako krzak ozdobny, bo choć piękne, duże owoce kuszą z daleka, to trafienie na prawdziwie słodki i pachnący owoc, jest rodzajem loterii. 

Kilka dni temu, po wielu latach, znów wybrałam się na jeżyny. Tegoroczna susza sprawiła, że nie było ich tak dużo, jak pamiętam z dzieciństwa, ale udało mi się zebrać małe wiaderko. Oglądając zadrapania na swoich dłoniach, uznałam, że nie będę tym razem smażyć konfitur, ale upiekę tort. Tort z okazji początku jesieni albo też powrotu lata, bo takie można mieć wrażenie spoglądając przez okno albo po prostu wrześniowy tort jeżynowy :) 

Tort jeżynowy:

biszkopt wiedeński - 
4 jajka,
180 g cukru,
100 g mąki typu 550,
110 g skrobi pszennej (lub ziemniaczanej),
50 g masła,
szczypta soli

krem jeżynowy -
350 g jeżyn,
4 listki lub 4 łyżeczki żelatyny,
4 łyżki cukru,
300 g sera mascarpone,
200 ml śmietanki kremowej 30%,
3 łyżki cukru pudru

do nasączenia -
1 szklanka wody mineralnej niegazowanej (może być też zwykła woda przegotowana),
sok wyciśnięty z jednej średniej cytryny,
2 łyżki cukru z prawdziwą wanilią

do dekoracji -
200 ml śmietanki kremowej 30%,
1 szklanka jeżyn,
150 g czekolady deserowej

Przygotować biszkopt - masło rozpuścić i ostudzić. Białka ubić na sztywną pianę, stopniowo dodając cukier. Kiedy będzie lśniąca, delikatnie wymieszać z żółtkami. Dodać przesianą mąkę, wymieszaną z solą, skrobię i masło. Wszystko delikatnie, ale dokładnie wymieszać.

Rozgrzać piekarnik do 170 stopni.
Spód tortownicy o średnicy 20 cm wysmarować masłem lub wyłożyć papierem do pieczenia (nie smarować ani nie wykładać papierem boków tortownicy, aby biszkoptowi łatwiej było piąć się w górę). Ciasto przełożyć do formy i piec około 40 minut, aż patyczek wbity w środek będzie suchy. Ostudzić w formie.

Umyte jeżyny przełożyć do garnuszka, dodać cukier i gotować około 5 minut na małym ogniu - muszą puścić sok, ale nie muszą rozgotować się zupełnie. Listki żelatyny namoczyć w zimnej wodzie (jeżeli używacie żelatyny w proszku - trzeba rozpuścić ją w niewielkiej ilości gorącej wody (nie gotować!), po czym dobrze osączyć i dodać do gorących jeżyn. Wymieszać do całkowitego rozpuszczenia. Całkowicie ostudzić i schłodzić w lodówce, aby owoce uzyskały konsystencję kisielu.

Przygotować krem jeżynowy - ser mascarpone zmiksować z cukrem pudrem. Śmietankę ubić na sztywny krem i delikatnie wymieszać z mascarpone oraz z lekko tężejącymi jeżynami.

Biszkopt przekroić na 3 blaty. Pierwszy blat położyć na paterze i nasączyć. Rozsmarować połowę kremu jeżynowego. Przykryć kolejnym blatem i lekko docisnąć. Nasączyć i rozsmarować pozostałym kremem jeżynowym. Przykryć ostatnim blatem, lekko docisnąć i nasączyć.

Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Rozsmarować na płaskiej podstawie, wyłożonej folią aluminiową (warstwa czekolady musi mieć minimum 3 mm grubości) i dobrze schłodzić w lodówce lub zamrażalce.

Ubić na sztywno śmietankę do dekoracji i pokryć nią wierzch i boki tortu. Na wierzchu ułożyć jeżyny.
Schłodzoną czekoladę połamać na kawałki i udekorować boki.
Przed podaniem tort schłodzić w lodówce.