Sorbet truskawkowy z pieczonymi truskawkami

Esencja truskawkowego smaku - to chyba najwłaściwsze słowo do opisania tej lodowej delicji. Wydobywanie samej esencji smaków to istota receptur na dania i desery szefa Davida Everitt-Matthiasa, w którego kuchni miałam przyjemność i zaszczyt gościć kilka lat temu. Szczególnie pamiętam właśnie jego sorbety, porażające niemal intensywnością smaku i aromatu gruszki, czekolady, czarnej porzeczki, mandarynki czy truskawek.

Przepis na mój dzisiejszy sorbet jest jednym z kulinarnych dzieł Davida, choć w okrojonej, domowej wersji, bo w restauracji Le Champignon Sauvage w Cheltenham serwuje się go dodatkowo z zupą z cukrowego melona kantalupa i arbuzem. Sam lodowy deser z pieczonymi truskawkami jest już wystarczającą rozkoszą dla zmysłów - zimne - gorące, słodkie - lekko pikantne. Na specjalne okazje polecam skropienie całości szampanem. Podobno wielkimi krokami zbliżają się do nas upały - z sorbetem w zamrażalniku czekam na nie z niecierpliwością :)

Sorbet truskawkowy z pieczonymi truskawkami:
(wg David Everitt-Matthias "Dessert")

sorbet -
750 dojrzałych truskawek, odszypułkowanych,
100 g cukru,
sok z połowy cytryny,
1 listek żelatyny,
30 ml płynnej glukozy,
30 ml wody

pieczone truskawki -
1 łyżka masła,
garść truskawek, odszypułkowanych,
2 łyżki cukru,
czarny pieprz
listki świeżej mięty do dekoracji

Dzień wcześniej pokroić na cząstki truskawki na sorbet, wymieszać z cukrem i sokiem z cytryny i odstawić na noc do lodówki.

Żelatynę zamoczyć w zimnej wodzie i odstawić na 5 minut. W tym czasie, w małym rondelku podgrzać glukozę z wodą. Odstawić z ognia i dodać odciśniętą z wody żelatynę - mieszać do całkowitego rozpuszczenia, po czym odstawić do ostygnięcia.

Syrop z żelatyną dodać do truskawek z sokiem i wszystko dokładnie zmiksować. Truskawkową pulpę przetrzeć przez gęste sitko (pesteczkom mówimy nie ;)), po czym przelać do maszynki do lodów i mieszać zgodnie z instrukcją urządzenia.

Gotowy sorbet przełożyć do pudełka i zmrozić w zamrażalniku.
Przed podaniem przygotować pieczone truskawki - rozgrzać piekarnik do 180 stopni. Masło rozpuścić na patelni, wrzucić truskawki i posypać cukrem i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Jeżeli patelnia jest żaroodporna, wstawić razem z truskawkami do pieca lub przełożyć do innego naczynia żaroodpornego. Piec 3-4 minuty tak, aby truskawki zachowały swój kształt. Ciepłe podawać z sorbetem i paroma listkami świeżej mięty.