Sarnina w dzikim sosie / Staropolski napój cytrynowo-miętowy

...Stało cztery przeogromnych dzików, to jest ile części roku; każdy dzik miał w sobie wieprzowinę, alias szynki, kiełbasy, prosiątka. Kuchmistrz najcudowniejszą pokazał sztukę w upieczeniu całkowitym tych odyńców. Stało tandem dwanaście jeleni, także całkowicie upieczonych, ze złocistymi rogami, ale do admirowania, nadziane były rozmaitą zwierzyną, alias zającami, cietrzewiami, dropami, pardwami. Te jelenie wyrażały dwanaście miesięcy. (...)

Po myśliwskim kapuśniaku na pierwsze danie i fragmencie opisu śniadania wielkanocnego u księcia Sapiehy w zamierzchłym XVII wieku, zostaję w myśliwskich klimatach :) Bazując na historycznych przekazach i wielu podobnych opisów dworskich uczt i przyjęć, nie ma wątpliwości, że dziczyzna odgrywała w kuchni staropolskiej ogromną rolę. Postanowiłam więc przy okazji festiwalu kuchni polskiej, po raz drugi zmierzyć się z sarniną, której tym razem towarzyszy fantastyczny, choć całkiem dziki, jak na dziczyznę przystało sos ;) Jeżeli nie będziecie mieli okazji poeksperymentować z sarniną, spróbujcie skomponować ten sos z innym czerwonym mięsem (np. wołowiną), bo naprawdę warto - gęsty, winno-porzeczkowy z aromatem jałowca, cudownie podkreśla delikatność mięsa. Do tego dania polecam staropolski napój miętowo-cytrynowy, który jesienią i zimą można przygotować z mięty suszonej.

Udziec sarni w dzikim sosie:
wg Ziołowe Królestwo

1 wymrożony udziec z sarny,
1 litr maślanki,
10 dkg świeżej słoniny (schłodzonej w zamrażarce),
1 marchew,
1 korzeń pietruszki,
1 cebula,
1/3 korzenia selera,
1 szklanka bulionu,
sól, pieprz

sos -
2 łyżki naturalnej galaretki z czerwonej porzeczki,
2 łyżki soku wiśniowego,
1 cytryna,
1 łyżka karmelu,
1/2 szklanki czerwonego, wytrawnego wina,
5 goździków,
5 ziaren jałowca,
1 płaska łyżka mąki

Dzień wcześniej, rozmrożone mięso przełożyć do głębokiego naczynia i zalać maślanką. Zostawić w lodówce na dobę.

Wyjąć udziec sarni z maślanki, obmyć i natrzeć delikatnie solą i pieprzem. Schłodzoną słoninę pokroić na plasterki i gęsto naszpikować nimi mięso (nacinając mięso końcówką noża i pomagając sobie wykałaczką).

Marchew, pietruszkę i seler zetrzeć na tarce o średnich oczkach. Cebulę posiekać. Mięso razem z cebulą przełożyć do głębokiej, rozgrzanej patelni z odrobiną tłuszczu. Obsmażyć z każdej strony, po czym dodać resztę warzyw. Wlać pół szklanki gorącego bulionu, przykryć patelnię i dusić całość na średnim ogniu, podlewając co pewien czas wytworzonym sosem i kiedy trzeba - pozostałą częścią bulionu, aż mięso będzie miękkie. Mięso wyjąć na półmisek i trzymać w ciepłym miejscu.

Pozostały na patelni sos oprószyć mąką i zasmażyć. Gdy zgęstnieje, dodać galaretkę porzeczkową, sok wiśniowy, sok wyciśnięty z cytryny, wino, karmel (aby go uzyskać rozgrzewamy łyżkę cukru w rondelku lub małej patelni i karmelizujemy. Kiedy stanie się bursztynowy, staramy się nie poparzyć i powoli wlewamy do sosu :)), goździki i lekko zmiażdżone w moździerzu ziarna jałowca. Zagotować i trzymać na niewielkim ogniu, aż sos zredukuje się i nabierze odpowiedniej konsystencji. Na końcu sos przetrzeć przez sito i doprawić do smaku solą i pieprzem.

Sarninę pokroić na plastry i polać gorącym sosem.


Staropolski napój cytrynowo-miętowy:

1 litr wody stołowej lub oligoceńskiej,
2 łyżki suszonych liści mięty,
2 cytryny,
2 łyżki cukru,
2 łyżki miodu

Miętę, cukier oraz skórkę otartą z jednej cytryny zalać litrem wrzącej wody. Przykryć i trzymać w cieple około 15 minut. Napar przecedzić przez gęste sito, wyłożone gazą. Dodać miód i sok z cytryn. Schłodzić.