Le Champignon Sauvage, Cheltenham. Z wizytą u mistrza

Marzyliście kiedyś, żeby ze swoich domowych kuchni, chociaż na chwilkę, chociaż przez dziurkę od klucza zajrzeć do kuchni jednej z najlepszych restauracji na świecie i poznać jej tajemnice? Ja marzyłam, a mimo to nawet nie śniło mi się, że marzenie to może kiedyś się spełnić. A jednak! :) Dziełem paru zbiegów okoliczności i przypadków, a przede wszystkim, jak to się zwykle zdarza, z dużą pomocą starych, niezawodnych przyjaciół (Justyna – wielkie dzięki i dozgonne wyrazy wdzięczności! :)) znalazłam się w brytyjskim Cheltenham, gdzie spędziłam parę niezapomnianych, inspirujących chwil w dwugwiazdkowej restauracji Le Champignon Sauvage.

Zanim niemożliwe okazało się możliwe i przekroczyłam drzwi restauracji, dostałam dwie autorskie książki szefa Le Champignon Sauvage Davida Everitt-Matthiasa - pierwsza, debiutancka „Essence”, z przepisami dań serwowanych w restauracji, od starterów, przez dania główne po desery i druga, poświęcona tylko i wyłącznie deserom. Od pierwszej chwili zafascynowała mnie nie tylko wyrafinowana fantazja Davida w komponowaniu smaków i oryginalnych połączeń składników, która wyróżnia większość gwiazdkowych szefów kuchni, ale przede wszystkim ogrom i różnorodność używanych przez niego dzikich ziół, owoców, korzeni i kwiatów. W książkach przewijały się kremy z rukwi wodnej, sałatki z szczawiku zajęczego, podagrycznika, krwawnika, liści lubczyku, fiołkowe lody, głogowa panna cotta, krem nagietkowy (wcale nie do smarowania twarzy na noc ;)), kasztanowy sorbet i wiele innych zaskakujących dań, dodatków i deserów, które można wyczarować ze składników dostępnych w lesie i najbliższej łące. Wtedy pomyślałam, że oto znalazłam swojego kuchennego guru :)

David Everitt-Matthias wraz z żoną Helen otworzył swoją restaurację w spokojnym, malowniczym Cheltenham w 1987 roku, kiedy po latach nauki i terminowania u najlepszych szefów kuchni w Londynie, postanowił pójść swoją drogą. Zdobyta wcześniej wiedza i nieustanne eksperymentowanie ze składnikami i smakami, pozwoliły mu na wypracowanie własnego stylu, który był na tyle dobry i oryginalny, że przyniósł mu najbardziej zaszczytne i prestiżowe nagrody w świecie szefów i restauratorów. Obok wspomnianych już dwóch gwiazdek w przewodniku Michelin, Le Champignon Sauvage może pochwalić się dwiema gwiazdkami w przewodniku Hardena, czterema rozetkami AA, a sam David – tytułem najlepszego szefa Wielkiej Brytanii 2007 roku i najlepszego cukiernika roku w rankingu Egona Ronaya. Do tego David od lat przyjaźni się z Gordonem Ramsayem, który jest również autorem słowa wstępnego do jego pierwszej książki, a sam Heston Blumenthal, zaszczycił swoim wstępem jego „Desery”.

Mając na uwadze to wszystko, możecie sobie wyobrazić, jaka onieśmielona byłam jadąc tam jako skromny, niewykwalifikowany, kucharzący amatorsko bloger :) Na szczęście okazało się, że zupełnie niepotrzebnie :) Już od progu przywitał mnie szeroki uśmiech Davida (który jak wnioskuję z reszty mojego pobytu, chyba ogólnie bardzo rzadko znika z jego twarzy ;)), który zaprosił mnie prosto do swojego królestwa, czyli kuchni, gdzie trwała już poranna sesja przygotowań do popołudniowego serwisu. Kiedy do tego otrzymałam biały kitel, sygnowanych wyszytym na piersi imieniem i nazwiskiem szefa kuchni do przebrania, cały stres zniknął, jak za sprawą czarodziejskiej różdżki (fajnie poczuć się jak prawdziwy szef! ;)) i po chwili czułam się już jak jeden z członków kuchennego zespołu :) Wszystkie patetyczne wizje, związane z wyglądem i atmosferą „gwiazdkowych” restauracji, które wcześniej przewijały mi się w głowie, zweryfikowałam równie szybko. Bo kuchnia w La Champignon Sauvage jest mała i przytulna, a zespół młodych kucharzy roześmiany, jak ich szef, żartujący i bawiący się swoją pracą z nieukrywaną przyjemnością i radością. Jedyną rzeczą, która może budzić respekt, to piękny, srebrny piec francuskiej marki Molteni, nazywany Rolls Roycem profesjonalnych kuchni.

Sala restauracyjna także w niczym nie przypomina sterylnego, sztywnego i zimnego miejsca, którego większość ludzi omijałaby z daleka. Są za to ciepłe kolory, na ścianach spokojne obrazy malarstwa sztuki nowoczesnej z prywatnej kolekcji gospodarzy i coś co całkowicie podbiło moje serce – nakrycia stołów , których głównym akcentem są piękne talerze, ręcznie malowane... przez samego Davida! :)

Zostałam również oprowadzona po małym przydomowym ogródku na zapleczu restauracji, gdzie w skrzynkach i na rabatkach rosną zioła i rośliny, które prosto stamtąd trafiają do kuchni. Poza tym szef, często wraz z całym swoim zespołem, osobiście organizuje wyprawy do pobliskich lasów po grzyby, jagody, borówki, dziką różę, głóg, jarzębinę i rośliny z długiej listy jadalnych, o której w przynajmniej połowie nie miałam pojęcia (okazuję się, że jakieś 95% trawnika jest jadalna... ;))

Nie byłam tylko biernym obserwatorem. Miałam niesamowitą frajdę uczestniczenia w przygotowywaniu potraw, a najwięcej czasu spędziłam na moim wciąż najbardziej ulubionym stanowisku cukierniczo-deserowym :) Robiłam między innymi czekoladowy sorbet, bergamotkową galaretkę, ciasto migdałowo-malinowe, karmelizowane płatki gruszki, panna cottę z tonką, lukrecjowy creme brulee. Podglądałam jak przygotowuje się mięsne terriny i wywary, pieczenie, sosy i warzywne dodatki, a na końcu garniruje dania. Zostałam też poproszona o przygotowanie jakiegoś tradycyjnego polskiego dania z kaszą jaglaną. Padło na staropolskie pierogi z kaszą jaglaną i twarogiem (twaróg kupiłam bez problemu na miejscu w polskim sklepie :)), które udały się na medal (uff! ;)) i smakowały bardzo całemu zespołowi. A David skrupulatnie zanotował przepis :)

Całe menu La Champignon Sauvage inspirowane jest przede wszystkim kuchnią francuską. Jednak przemycane do dań najróżniejsze, dzikie rośliny i owoce nadają mu bardzo indywidualnego stylu. Zaopatrzona w przepisy z książek, postaram się odtworzyć kilka potraw w mojej kuchni i podzielić się nimi tutaj na blogu.

Tymczasem jeszcze długo wspominać będę tę niesamowitą przygodę, a David Everitt-Matthias, jego prawdziwa pasja, kunszt kucharski, a przede wszystkim godna podziwu skromność, pozostanie moim wielkim autorytetem. I pamiętajcie – marzenia się spełniają :)

THANK YOU David and all Le Champignon Sauvage team!


LE CHAMPIGNON SAUVAGE RESTAURANT,
24-26, SUFFOLK ROAD,
CHELTENHAM, GLOS. GL50 2AQ
UK

http://www.lechampignonsauvage.co.uk/