Chleb wieloziarnisty w dwóch odsłonach

Pewnie zastanawiacie się, co słychać u mojego nowego podopiecznego ;) Otóż mój zakwas chlebowy ma się dobrze :)) A nawet świetnie na tyle, że wciąż żyje (udało mi się go nie zepsuć i nie zagłodzić!) i pozwala na ciągle jeszcze debiutanckie i nieśmiałe (choć coraz śmielsze ;)) eksperymenty z domowym wypiekiem chleba. Nasza współpraca układa się raz lepiej, raz gorzej, bo osobowość mojego zakwasu wcale nie zmierza do utemperowania. Po prostu nie mam wyjścia i muszę pogodzić się z jego humorami i lepszymi bądź gorszymi dniami. Uczy mnie pokory, bo zdążyłam się już przekonać, że pieczenie chleba w pośpiechu, biegu lub stresie równa się tyle, co zmarnowane składniki i rozczarowanie. Dotąd, wciąż jeszcze piekę chleby foremkowe starając się wyrobić sobie do nich wprawną rękę, przed kolejnym stopniem wtajemniczenia, czyli chlebami bochenkowymi (i zanim dostanę, obiecany przez Dziuunię, pierwszy koszyk do wyrastania chleba ;))

Bardzo lubię wszelkie chleby z ziarnami, a najbardziej ulubione to te razowe, ciemne, o słodowym posmaku. Dlatego, odkąd udało mi się wyhodować zakwas, jednocześnie włączyła mi się w głowie automatyczna wyszukiwarka, tropiąca wszędzie przepisy na razowce z ziarnami. Pierwszym takim chlebem był pszenno-żytni 'najlepszy' Basi. Nazwa nadana mu przez Basię rzeczywiście jest adekwatna do smaku, bo ten pierwszy, upieczony własnoręcznie, był tak pyszny, że nawet nie zdążyłam go sfotografować, zanim wszystkie kromki rozeszły się, jak ciepłe bułeczki, w oka mgnieniu. Zachęcona takim powodzeniem, tydzień później zagniotłam go znowu i ... zakwas nie ruszył ani o milimetr, chociaż temperatura w kuchni sięgała 27 stopni! Chleb był płaski jak deska i kwaśny jak beczka kiszonych ogórków, bo w nadziei, że "może w końcu ruszy" trzymałam ciasto prawie 10 godzin. Najwyraźniej zakwas miał gorszy dzień, bo kolejny chleb na nim rósł jak na drożdżach i musiałam cały czas mieć go bacznie na oku, żeby nie uciekł z foremki. Nauczyłam się za to, że zawsze bezpieczniej zrobić wcześniej zaczyn zakwasowy, który spokojnie wyrośnie, np. kiedy śpimy i na jego bazie robić dopiero ciasto na chleb właściwy. Tak jak na przykład chleb, który prezentuję Wam dzisiaj, z przepisu Kass, do którego dorzuciłam od siebie moich ulubionych ziaren i płatków owsianych :)

A tak z zupełnie innej beczki - znacie, lubicie, robicie kwas chlebowy? :)

Chleb wieloziarnisty żytni na zakwasie:

zaczyn zakwasowy -
1/2 szklanki zakwasu żytniego,
120 g mąki żytniej razowej (typ 2000),
50 g mąki żytniej typ 720
3/4 szklanki wody

ciasto właściwe -
180 g mąki żytniej razowej (typ 2000),
100 g mąki żytniej typ 720,
100 g mąki pszennej typ 650,
2 łyżki melasy,
350 g wody,
1/2 łyżki soli,
1/3 szklanki płatków owsianych,
1/4 szklanki pestek dyni,
1/4 szklanki pestek słonecznika,
1/4 szklanki ziaren siemienia lnianego

Wieczorem dnia poprzedzającego pieczenie chleba przygotować zaczyn zakwasowy. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać i odstawić w przykrytej folią misce w temperaturze pokojowej na całą noc (przynajmniej 12 godzin).

Rano do wyrośniętego zaczynu dodać resztę składników na ciasto właściwe (oprócz ziaren), wymieszać i krótko wyrabiać (ręką, mikserem lub łyżką). Na końcu dodać ziarna (można je wcześniej lekko uprażyć na patelni - wtedy chleb będzie miał orzechowy posmak). Miskę z ciastem przykryć i odstawić na około 1,5 godziny, aż ciasto zacznie lekko rosnąć.
Foremkę do pieczenia (25 x 11 cm lub 30 x 7 cm) wyłożyć pergaminem, wysmarować oliwą i obsypać płatkami owsianymi lub otrębami. Przełożyć ciasto chlebowe, powierzchnię wyrównać i posmarować wodą lub olejem, posypać ziarnami. Foremkę owinąć szczelnie folią i odstawić do wyrośnięcia na około 3 godziny. Najlepiej zaglądać do ciasta co pół godziny i sprawdzać, czy nie przerosło. Kiedy podwoi swoją objętość i podejdzie do brzegów foremki - to czas na pieczenie.

Formę z wyrośniętym ciastem wstawić do zimnego piekarnika i nastawić temperaturę na 200 stopni. Po 15 minutach pieczenia zmniejszyć temperaturę do 190 stopni i piec kolejne 40-45 minut.

Jeżeli wciąż jeszcze nie macie odwagi zaprzyjaźnić się z zakwasem chlebowym, a również lubicie chleby z ziarnami, wypróbujcie na dobry początek wersję na drożdżach. To też był mój pierwszy, własnoręcznie upieczony 'wieloziarnisty', więc z radością go przypominam :) Naprawdę prosty i pyszny, więc mogę polecić z czystym sumieniem :)

Chleb wieloziarnisty pszenny na drożdżach:

1/2 kg mąki krupczatki,
2,5 dkg świeżych drożdży,
2 łyżki cukru brązowego lub miodu lub melasy,
3/4 płaskiej łyżki soli,
1/2 litra wody,
1/2 szklanki otrąb pszennych lub razowych,
3 łyżki ziaren siemienia lnianego,
3 łyżki ziaren słonecznika,
2 łyżki ziaren sezamu,
1 łyżka pestek dyni

Mąkę, ziarna, otręby, sól, cukier (miód lub melasę) i pokruszone drożdże wymieszać dokładnie. Dodać letnią wodę i wyrobić ciasto. Odstawić do wyrośnięcia na ok. 20 min. Wyrobić ponownie i przełożyć do formy wyłożonej pergaminem. Odstawić do wyrośnięcia, aż ciasto podwoi swoją objętość i wypełni foremkę.

Piec około godzinę w temperaturze 200 stopni.