Tatterowiec ze słonecznikiem i historia pierwszego zakwasu :)

I oto jest :) Mój pierwszy chlebowy zakwas i pierwszy chleb na zakwasie! Żaden to wyczyn dla rzeszy doświadczonych już piekareczek, które o wypieku chleba zakwasowego wiedzą wszystko lub bardzo wiele, ale chyba każda z nich pamięta dobrze swój pierwszy, wyhodowany w domu zakwas i ten wyjątkowy, pierwszy na nim wypiek. Emocje sięgające zenitu, niepewność, czy aby na pewno ta dziwna mieszanina w słoiku zadziała i w końcu rumiany chleb, wyjmowany z piekarnika drżącymi rękoma. Bardzo długo wzbraniałam się przed zakwasem, upatrując w nim coś skomplikowanego, niepewnego i całkowicie absorbującego uwagę. I chociaż Dziuunia od dawna suszyła mi głowę, żebym zaczęła piec prawdziwy chleb w domu, ciągle odkładałam to na później ;) Poza tym pewnie przyczynił się do tego również fakt, że mam to szczęście mieszkania w miejscu, gdzie całkiem dobry razowiec na zakwasie można kupić w lokalnym sklepie, więc tym bardziej brakowało mi motywacji, do czegoś, co miałam na wyciągnięcie ręki. I nawet trudno mi wskazać ten impuls, który w końcu skłonił mnie do nastawienia własnego zakwasu - po prostu pewnego pięknego wieczoru wymieszałam szklankę razowej mąki żytniej ze szklanką letniej wody i rozpoczęłam obserwację :)

Hodowanie zakwasu chlebowego to prawdziwa przygoda :) Serio! Cały pierwszy tydzień, kiedy trzeba go dokarmiać, mieszać, ogrzewać i doglądać, to tydzień pełen emocji - coś tak obserwowanie nieznanego zwierzątka przez szybę akwarium :) Bo to coś, co wyhodowałam, to zdecydowanie zakwas z osobowością ;) Już drugiej doby swego żywota postanowił opuścić przeznaczony mu słoik i nocną porą wybrać się na zwiedzanie kuchni, wprawiając mnie w osłupienie, kiedy rano większą jego część zastałam na kuchennym blacie. Później też było ciekawie - przyrastał to mniej, to bardziej, rozdzielał się, lekko zmieniał kolor i zapach, aż w końcu osiągnął dostateczną dojrzałość, aby wypróbować jego cudowne właściwości w praktyce. Na pierwszy ogień poszedł prosty razowiec Tatter, do którego dorzuciłam od siebie garść ziaren słonecznika. Co najważniejsze, mimo młodzieńczego jeszcze wieku zakwasu (więc i słabowitej mocy ;)) uparłam się, że nie dodam do ciasta ani grama wspomagacza w postaci drożdży (bo to niesportowo ;D) i tak też zrobiłam, z czego jestem dumna niezwykle :) Ale najbardziej dumna jestem oczywiście z tego pierwszego, własnego razowca, któremu co prawda daleko jeszcze do ideału, ale nie mogłam Wam go nie pokazać, bo właśnie rozpoczął on nową erę w mojej kuchni (i lekki spadek sprzedaży pieczywa lokalnej piekarni ;)).

Mój pierwszy zakwas, to zakwas żytni. Najprostszy z najprostszych - szklankę chlebowej mąki żytniej razowej wymieszałam ze szklanką przegotowanej letniej (lub o temperaturze pokojowej) wody w słoiku i zostawiłam go na kuchennej szafce. Zakwas musi mieć dostęp powietrza, więc słoika nie można zakręcać ani szczelnie przykrywać. Ja przykryłam go ręcznikiem papierowym. Przez pierwszy tydzień (lub przynajmniej 5-6 dni) zakwas trzeba codziennie dokarmiać, najlepiej o tej samej godzinie - taką samą ilością wody i mąki i przemieszać, żeby udostępnić jak najwięcej sprzyjających fermentacji cząsteczek powietrza. Mój zakwas dokarmiany był codziennie wieczorem, a mieszałam go zawsze rano. Przez ten czas stopniowo przyrastał (najbardziej kilka godzin po dokarmianiu), pojawiało się w nim coraz więcej bąbelków powietrza i charakterystyczny kwaśny (ale przyjemny) zapach.
Jeżeli macie ochotę poczytać więcej informacji o zakwasie, jego historii i rodzajach, zajrzyjcie na stronę ekspertki w tej dziedzinie - Mirabbelki. Na początku to wszystko może wydawać się czarną magią, ale na własnej skórze przekonałam się, że wcale takie nie jest :) A właściwie to magią jest - przekonacie się sami, kiedy upieczecie swój pierwszy chleb bez dodatku drożdży :)

Tatterowiec ze słonecznikiem:

400 g zakwasu (u mnie z mąki żytniej razowej)
150 ml wody
100 g mąki żytniej razowej
300 g mąki pszennej chlebowej
1 łyżka grubej soli
1/2 łyżeczki demerary,
1/2 szklanki ziaren słonecznika

Jako że pierwszy chleb piekłam na moim młodziutkim, sześciodniowym zakwasie, według instrukcji Dziuuni dzień wcześniej zrobiłam ciasto zakwaszone trzystopniowe, przez trzykrotne dokarmianie zakwasu co 8-9 godzin, dzięki czemu nabrał on dodatkowej mocy. Do 40 g zakwasu dodałam 60 g mąki żytniej i 60 g wody, zostawiając naczynie w dość ciepłym miejscu. Po 8 godzinach znów dodałam do ciasta 60 g mąki i 60 g wody, ustawiając naczynie tym razem w jeszcze cieplejszym miejscu - na wyższej półce kuchennej ;) Po kolejnych 8 godzinach - znowu taka sama ilość mąki i wody i naczynie powędrowało jeszcze wyżej (na półkę pod sufitem ;)) tym razem na całą noc, tak aby rano można było już zagnieść właściwe ciasto chlebowe.

Do 400 g ciasta zakwaszonego trzystopniowego dodać resztę składników, wymieszać i zostawić do wyrośnięcia (ciasto będzie luźne i lepkie) na około godzinę. Formę keksową (30cm x 12cm x7 cm) wyłożyć papierem do pieczenia, wysmarować lekko oliwą i posypać płatkami owsianymi, otrębami lub makiem. Przełożyć ciasto chlebowe, wygładzając powierzchnię ręką zwilżoną wodą. Posypać po wierzchu ziarnami lub płatkami zbożowymi. Foremkę szczelnie zawinąć w folię i odstawić na kilka godzin w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Kiedy ciasto podchodzi do brzegów foremki, wstawić ją do zimnego piekarnika, nastawionego na temperaturę 200 stopni. Piec około 50 minut. Po tym czasie można go wyjąć z formy i dopiekać luzem na kratce około 10 minut.