Chleb z Vermont na zakwasie z pestkami dyni

Jeżeli ktoś chciałby zacząć przygodę z pieczywem na zakwasie, teraz jest na to najlepsza pora. O tej porze roku chyba najłatwiej wyhodować dobry, aktywny zakwas, bo w ciepłe, słoneczne dni nie tylko nam chce się żyć, ale i dzikie drożdże rosną i zachowują się jak szalone. Sama nie piekę chleba regularnie (niestety), ale od czasu do czasu lubię przypomnieć sobie, jaka to wielka przyjemność wyjąć z pieca, pachnący, wyrośnięty, chrupiący bochenek własnej roboty, szczególnie kiedy jest to pieczywo na zakwasie. Taki na przykład codzienny chleb z Vermont na zakwasie z pestkami dyni (Vermont sourdough).

To prosty chleb pszenny z małym dodatkiem mąki żytniej ze słynnej książki Hamelmana. Upiekłam go na zakwasie żytnim (ten wyhodować najłatwiej), ale można też użyć pszennego. Oryginalny przepis nie zawiera pestek dyni, ale nie zaszkodzi do ciasta podstawowego dorzucić garść ulubionych ziaren. Chleb ładnie rośnie, wychodzi sprężysty, z chrupiącą skórką. Z podanej proporcji wychodzą dwa spore bochenki, dlatego piekę zwykle z połowy porcji. Jeżeli nie masz doświadczenia lub pewności w formowaniu bochenków, ten chleb równie dobrze można upiec w keksowych foremkach.

Chleb z Vermont na zakwasie z pestkami dyni:
(wg Jeffrey Hamelman - Chleb)

zaczyn - 
140 g mąki chlebowej pszennej,
170 g wody
30 g (2 łyżki) aktywnego zakwasu (dokarmionego 10 godzin wcześniej)

ciasto właściwe - 
680 g mąki chlebowej pszennej,
90 mąki żytniej razowej,
420 g wody,
20 g soli,
1/4 szklanki prażonych pestek dyni

Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać, szczelnie przykryć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 12-16 godzin. Zaczyn przez ten czas nie urośnie mocno, ale na jego powierzchni powinno pojawić się mnóstwo bąbelków.

Składniki na ciasto właściwe, oprócz soli i pestek dyni, razem z zaczynem przełożyć do dzieży i wymieszać tylko do połączenia się składników. Przykryć dzieżę i zostawić na 20-60 minut to autolizy. Po tym czasie posypać ciasto solą i mieszać około 2 minut, pod koniec mieszania dodając pestki dyni. Ciasto powinno być jednolite i gładkie o średniej konsystencji.

Przykryć szczelnie naczynie z ciastem i odstawić do fermentacji na 2,5 godziny. W tym czasie, w odstępie 50 minut odgazować i złożyć ciasto (spłaszczając je i składając w kopertę).

Ciasto podzielić na dwie części i uformować bochenki o podłużnym lub okrągłym kształcie. Przełożyć je do koszyków oprószonych mąką (można również wykorzystać miskę wyłożoną bawełnianą ściereczką oprószoną mąką) lub foremek keksowych, jeżeli zamierzasz piec w foremkach. Szczelnie zakryć i odstawić w ciepłe miejsce na 2 - 2,5 godziny do wyrośnięcia.

Rozgrzać piekarnik do 240 stopni. Jeżeli chleby będą pieczone na kamieniu, patelni żeliwnej (swój piekę właśnie na patelni żeliwnej) lub płaskiej blasze - również dobrze je rozgrzać. Wyrośnięte bochenki przełożyć z koszyków na blachę (kamień lub patelnię), naciąć z wierzchu i piec 40-45 minut. Chleby najlepiej piec z wrzącą wodą wlaną do naczynia żaroodpornego i ustawionego na dnie piekarnika.