Pieczone pierogi ziemniaczane z kapustą i sosem grzybowym

W większości polskich domów przedwigilijny maraton lepienia pierogów już rozpoczęty. Ja swój zaczynam od jutra. Uszka z grzybami do barszczu, tradycyjne pierogi z kapustą i grzybami, pierogi z kaszą gryczaną i serem i na słodko - z makiem, to coroczne pewniaki, bez których nasza uroczysta kolacja nie mogłaby się odbyć. W tym roku dołączą do tego zestawu pierogi pieczone, do podania z grzybowym sosem.
 

Drożdżowe pierogi z kapustą podaj z sosem grzybowym lub barszczem

Nie będę ukrywać - jest z nimi trochę roboty, bo ziemniaczanemu, drożdżowemu ciastu z przepisu szefa kuchni Michała Brysia trzeba poświęcić sporo uwagi. Ale dzięki powolnemu wyrastaniu i kilkukrotnemu składaniu, ciasto odwdzięczy się niesamowitą delikatnością. Do pierogów można przygotować proponowany sos z suszonych prawdziwków, ale równie dobrze będą smakować popijane wigilijnym barszczykiem. I co ważne w natłoku przedświątecznych obowiązków - można upiec je wcześniej, zamrozić i odgrzać w piekarniku tuż przed podaniem.

Pieczone pierogi ziemniaczane z kapustą i sosem grzybowym:
(wg Michała Brysia)

z podanej proporcji wychodzą 24 duże pierogi lub około 30 średniej wielkości

ciasto -
500 g mąki pszennej typ 500,
200 g ugotowanych i przeciśniętych przez praskę ziemniaków,
15 g świeżych drożdży,
3 jajka + 2 żółtka,
125 ml mleka,
100 g miękkiego masła,
1/2 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej,
1 łyżeczka soli,
czarnuszka do posypania,
1 jajko i 1 łyżka mleka do smarowania,
  
farsz - 
100 g namoczonych wcześniej suszonych grzybów,
500 g kiszonej kapusty,
250 g kapusty świeżej,
1 duża cebula,
1 jabłko,
3 suszone śliwki bez pestek,
1/2 łyżeczki suszonego cząbru,
liść laurowy,
2-3 ziarenka ziela angielskiego,
sól i pieprz

sos grzybowy - 
100 g suszonych prawdziwków,
400 ml śmietanki kremowej 30%,
150 ml białego, wytrawnego wina,
4 cebulki szalotki,
1 ząbek czosnku,
2 łyżki masła,
2 łyżeczki posiekanych igiełek rozmarynu,
sól i pieprz

Dzień wcześniej przygotować farsz - surową i kiszoną kapustę drobno posiekać. Cebulę pokroić w plasterki, jabłka w małą kostkę.

W dużym rondlu rozgrzać trochę oleju i zeszklić cebulę. Dodać jabłko i podsmażyć z cebulą. Dodać surową i kiszoną kapustę, przyprawy,  pokrojone drobno śliwki i namoczone grzyby. Dokładnie wszystko wymieszać i dusić na małym ogniu pod przykryciem, aż kapusta będzie miękka. Doprawić do smaku i schłodzić w lodówce.

Przygotować ciasto - mąkę przesiać do miski. W ciepłym mleku rozpuścić drożdże, dodać łyżkę mąki i odstawić na 15 minut.
Wyrośnięty rozczyn dodać do mąki, dodać jajka i żółtka, gałkę muszkatołową i wyrobić. Po kilku minutach wyrabiania dodać sól i po kawałku masła, wyrabiając dalej, aż ciasto stanie się gładkie i lśniące. Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na 40 minut.

Po tym czasie dodać ziemniaki, jeszcze raz dobrze wyrobić, przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 30 minut. Po tym czasie złożyć ciasto na pół, przykryć i odstawić na kolejne 30 minut. Czynność powtarzać jeszcze dwa razy.

Na oprószonym mąką blacie rozwałkować ciasto na grubość 1,5 cm i dużym kubkiem wykrawać kółka. Łyżką nakładać nadzienie na środek każdego krążka i zlepić dobrze brzegi. Uformowane pierogi przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na mniej więcej 45 minut.

Rozgrzać piekarnik do 200 stopni. Jajko z mlekiem do smarowania roztrzepać widelcem, posmarować po wierzchu wyrośnięte pierogi i posypać czarnuszką.
Przez pierwsze 5 minut piec pierogi w temperaturze 200 stopni, a później obniżyć ją do 180 stopni i piec około 20 minut na złoty kolor.

W tym czasie przygotować sos - suszone grzyby pokroić w paski i zalać wrzącą śmietanką kremówką. Odstawić do całkowitego wystygnięcia.
W rozgrzanym rondlu rozpuścić masło, dodać trochę oleju i posiekaną szalotkę. Kiedy się zeszkli, wrzucić drobno posiekany czosnek i przesmażyć. Następnie dodać wino i odparować je do połowy objętości. Dodać śmietankę z grzybami, rozmaryn, pieprz i sól do smaku. Gotować na małym ogniu 20 minut.

Upieczone pierogi podawać z gorącym sosem.