Gęsia pierś z suszonymi jabłkami i plackiem selerowo-cukiniowym

Na świętego Marcina - rogale i gęsina! :) Słodkie rogale marcińskie piekłam już kilkakrotnie w swojej kuchni i przeszłam kurs ich kręcenia i pieczenia u samego źródła - w jednej z poznańskich cukierni, więc w tym roku postanowiłam wziąć na warsztat drugą z tradycyjnych potraw na Dzień Niepodległości. Przyznaję się bez bicia, że gęsina była mi dotąd zupełnie nieznanym produktem. Nie było tradycji jej przyrządzania w moim domu ani regionie, więc nawet sam smak był dla mnie nowością. Nie chciałam od razu skakać na głęboką wodę i porywać się na gęś w całości, dlatego w ramach oswojenia się z produktem wybrałam gęsie piersi.


Chciałam też, żeby było jak najbardziej po polsku - składnikowo i sezonowo i z wielu przejrzanych przepisów, wybrałam w końcu recepturę Michała Grnyo z restauracji Dom Wigierski w Wigrach, na pierś gęsi duszoną z suszonymi jabłkami i płatkami róży. Płatków róży niestety nie miałam, więc na dobry początek moja gęsina wylądowała na talerzu w sosie z samych suszonych jabłek, na chrupiącym placku selerowo-cukiniowym. Byłam tak mile zaskoczona smakiem całego dania - kruchością i delikatnością mięsa, wspaniale pasującym do niego miodowo-winnym sosem z jabłkami i warzywnymi dodatkami, że po wczorajszej testowej porcji, dzisiaj z wielką dumą i satysfakcją podam je gościom na świąteczny obiad. Teraz mam też odwagę do zmierzenia się z innymi częściami gęsiny, ba - może nawet z całą gęsią faszerowaną! A tymczasem życzę Wam przyjemnego Dnia Niepodległości i smacznego świątecznego obiadu :)

Gęsia pierś z suszonymi jabłkami i plackiem selerowo-cukiniowym:

2 piersi gęsie bez kości,

marynata - 
1 łyżka miodu,
cytryna,
2 łyżki oleju,
2 łyżeczki suszonego majeranku,
5 ziaren ziela angielskiego,
5 ziaren pieprzu,
sól

sos -
2 garście suszonych jabłek,
125 ml czerwonego wina wytrawnego,
1 łyżeczka miodu,
1/2 łyżeczki majeranku,
sól, pieprz

placki cukiniowo- selerowe -
2 małe cukinie ze skórką,
1 średni korzeń selera,
1 średnia cebula,
2 jajka,
150 g mąki,
sól, pieprz do smaku

Dzień wcześniej umyte i osuszone piersi nacinamy w kratkę od strony skóry i marynujemy w zalewie z oleju, miodu, majeranku, rozgniecionymi w moździerzu ziarnami ziela angielskiego i pieprzu oraz soli do smaku. Natarte marynatą mięso obkładami plastrami wyszorowanej cytryny i zostawiamy na noc w lodówce.

Zamarynowane mięso smażyć na suchej patelni skórą do dołu, wytapiając jak najwięcej tłuszczu. Odlać zebrany tłuszcz i przewrócić mięso na drugą stronę i przysmażyć. Obsmażone piersi przełożyć do naczynia żaroodpornego i piec 30 minut w temperaturze 170 stopni.

W tym czasie przygotować ciasto na placki. Obrany korzeń selera i cukinie ze skórką pokroić w cienkie słupki. Cebulę drobno posiekać. Jajka rozbić z solą i pieprzem i dobrze wymieszać z mąką, aby nie było grudek. Dodać warzywa i wszystko dokładnie wymieszać.

Upieczone piersi gęsie przełożyć do innego naczynia, a bazę pozostałą po pieczeniu przelać do rondla. Dodać wino, miód i suszone jabłka i majeranek i dusić przez około 7 minut, aż sos zredukuje się. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Mięso pokroić w plastry grubości ok. 1 cm. Ułożyć na sosie i jeszcze chwilę poddusić.

Na natłuszczonej olejem patelni usmażyć placki selerowo-cukiniowe z obu stron na złoty kolor.

Porcję gęsiny ułożyć na placku warzywnym, polewając sosem z suszonych jabłek.